Materie prime italiane e tecniche di preparazione orientali portano a Milano nuovi concetti di cucina contaminata, superando il tradizionale concetto di fusion

Cucina cinese contemporanea, sushi all’italiana e abbinamenti fusion tra mare, terra e frutta esotica. Questi quattro locali propongono un’interpretazione unica della cucina orientale, contaminata con ingredienti e sapori tipici della nostra penisola.

Kitchen Society, via G. Chizzolini 2, Milano

Chiamarlo “sushi all’italiana”, forse, è riduttivo. Il menu proposto da Alex Seveso di Kitchen Society, infatti, è un vero e proprio viaggio di esplorazione tra occidente e oriente,  attraverso abbinamenti inediti. L’estrema qualità delle materie prime italiane, permette infatti allo chef di cuocere il minimo indispensabile, puntando tutto su crudi, carpacci, tartare e nigiri. Per comprendere la sua filosofia, la carta si compone di un menu degustazione equilibrato, che parte da gusti delicati, per terminare con incursioni di tartufo e foie gras. Si inizia dal Patanegra, condito con pomodoro grattugiato, noci e olio EVO, per proseguire con un Carpaccio di orata fusion e un Sashimi di salmone scottato con noci e uova. Il pistacchio è tra gli ingredienti privilegiati da Seveso, presente in maniera meno marcata nella tartare di branzino con verdure, ma protagonista assoluto nel signature dish di Kitchen Society: il nigiri rocher. Si tratta di una pallina di riso sovrastata da gamberoni dell’oceano Atlantico impepati e braciati, completata con granella e crema di pistacchio di Bronte, con un’emulsione di olio extravergine di oliva e salsa di soia. Si continua con una fresca insalata di polpo lessato e poi grigliato, su una base di cavolo cappuccio con avocado, acciughe e paprika dolce e con un carpaccio di “tonno tonnato” con mozzarella di bufala. Sorprendente anche il pesto abbinato al pesce crudo, mentre concludono la degustazione piatti dai sapori più marcati, come gli uramaki di seppia croccante, salmone, tonno e crema di olive taggiasche, orata e foie gras e gli Special Dragon con gambero arrostito e crema di tartufo bianco. La continua sperimentazione di Seveso, unita a una selezione di vini italiani e di etichette Kosher, elegge Kitchen Society tra i ristoranti fusion non convenzionali assolutamente da provare.

GONG – Oriental Attitude, Corso Concordia 8, Milano

Entrare da Gong è come vivere un’iniziazione nel tempio moderno della cucina orientale. I grandi dischi in onice che decorano la sala, infatti, accompagnano i clienti nel regno di Giulia Liu, ristoratrice che ha unito preparazioni ispirate alla Cina, suo paese di origine, alle raffinate ricette europee. Forte della presenza di due chef e di una brigata multietnica, è oggi tra i ristoranti orientali più interessanti nel panorama milanese. Lo chef Keisuke Koga, con il suo rigore e la profonda conoscenza delle tecniche orientali, è infatti affiancato da Guglielmo Paolucci, giovane che vanta esperienze internazionali in cucine stellate e non, portando nella carta la sua creatività dettata da influenze italiane e francesi. La proposta di Gong è così una commistione tra i più autentici sapori cinesi e le tecniche di preparazione moderne, come spume, sifoni e cotture a bassa temperatura. Il menu degustazione classico prevede un percorso tra tartare, affumicature, dim sum gourmet, portate a base di carne di maiale e di pesce. Per iniziare, i sapori esotici di mango e shiso (il basilico giapponese), sono abbinati a una tartare di gambero rosso di Mazara, per passare a un piatto incredibilmente saporito come l’Hamachi in cupola di fumo. Si tratta di una ricciola del Pacifico affumicata con legno di melo sotto a una cupola di vetro e servita con crescione, il cui profumo colpisce ancora prima delle note di fumo al palato. Cinque diversi dim sum arricchiscono il menu, tra cui il “raviolo proibito”, con pasta di zafferano e ripieno di maiale fermentato e tartufo nero, seguito da ravioli ripieni di Wagyu con salsa al foie gras e tartufo nero.  Le portate principali concludono con sapori intensi il percorso da est a ovest di Gong, come il Black cod al forno con salsa di miso e la Pancia di maiale croccante laccata con salsa char siu. Per apprezzare al meglio il menu, il sommelier Roberto Riccardo Tornabene consiglia una degustazione al calice che esalta ogni portata.

HUAN Oriental Bistrot, Via Ripa di Porta Ticinese 69, Milano

Huan è un angolo eclettico nel quartiere milanese dei navigli: un Oriental bistrotdove le materie prime italiane diventano il tratto distintivo di un menu improntato sui dim sum. Di certo non è il solito orientale, poiché è aperto solo in orario serale, proponendo una formula che spazia dall’aperitivo, alla cena fino a un late drink. La mixology è infatti l’altra anima del locale, grazie alla presenza di Dario Orrù, che sperimenta con un twist asiatico e propone anche cocktail caldi come l’Oriental Julep (con Nikka whiskey, liquore di bamboo, succo di limone, zucchero di canna, acqua calda e menta fresca) o il Tè del viandante con tè verde, zucchero di cocco, rum bianco, rum scuro e sciroppo di vaniglia. La sala color pavone dai richiami anni ’50, accoglie poltroncine e tavoli bassi per una consumazione più rilassata, mentre ampi tavoli tondi in legno e metallo sono perfetti per il momento della cena, dove lo Chef Giorgio Bresciani propone piatti dai nomi intriganti. I ravioli Oriental Bloodsono a base di spinaci, cavolo cinese, sedano, mascarpone, salsa di lampone e aceto di shiso, mentre i Let’s tango ripieni di gambero, mandorle, lime, coriandolo, peperone, zenzero e  mayo piccante. Tra i piatti principali si trovano opzioni a base di pesce, carne o vegetariane, come il Duck you, una coscia d’anatra servita con salsa d’arance al coriandolo e lattuga brasata, oppure un’ombrina “Mare d’oriente” con giardinetto di verdure al basilico e salsa allo yuzu. Anche qui è disponibile un menu degustazione che rappresenta l’incontro tra la Cina ancestrale e l’eleganza gastronomica italiana.

MU Fish, Via G. Galilei 5, Nova Milanese

Mu Fish, locale fusion in provincia di Milano, presenta il nuovo menu dove contaminazioni europee e asiatiche creano un equilibrio perfetto nella cucina degli chef Jiang e Kim. Il menu degustazione passa attraverso un entree di foie gras abbinato a una tartare di ventresca, il tutto insaporito da tobiko, erba cipollina, tabasco, salsa ponzu e una riduzione di aceto balsamico. La selezione di dim sumpermette di degustare differenti basi come la pasta-frumento, la cristallo o la semi-cristallo, spaziando tra ripieni di mare più o meno sapidi come capasanta e gamberetti con tobiko nero, branzino in pasta kataifi, oppure salmone con crema di latte e tobiko. Interessante la versione a base di maialino iberico, scottato con salsa yuzu ed esaltato da un topping con scorza di limone. Il black cod, carbonaro nero d’Alaska, viene qui proposto in modo inedito, cotto in tempura e accompagnato da maionese fatta in casa, burro e peperoncino. La carta si arricchisce inoltre di nuovi roll come il New Exotic a base di salmone fritto, banana e pasta kataifi, oppure il Rainbow ripieno di tempura di granchio soft shell, maionese orientale e carpaccio di salmone. Per concludere in dolcezza, una selezione di mochi fatti in casa, vero cavallo di battaglia di Mu Fish, insieme a un’ampia selezione di dolci orientali e non.